Dostaveníčko #2: Krémová květáková polévka
Co má květák společného s Ludvíkem XV.? Oba měli vztah ke komtese Du Barry. Jídla s malými růžičkami květáku jsou totiž a kupodivu nazvaná Du Barry na její počest. Proto i z obyčejného květáku můžete vytvořit vznešenou polévku Créme ou Velouté Du Barry. Komtesu v názvu jsme vysvětlili, zbývá ještě velouté – a za tím nehledejte nic jiného, než vývar zahuštěný jíškou. Lekce kuchařské franzouzštiny tím ovšem dnes nekončí.
Víte, jak se připravuje květákový krém na polední menu v typické české restauraci? To si nejdřív v osolené vodě uvaříte rozborku z květáku. Vedle v kastrůlku si spejchnete trochu bledé jíšky, rozředíte ji vývarem z květáku (pokud už jste ho preventivně vylili, tak jenom vodou) a důkladně povaříte (v lepším případě aspoň 20 minut). Vrátíte zpátky květák, rozmixujete ponorným turbomixérem a dochutíte polévkovým kořením, aby to mělo ten správný spak – pardon, šmak. Skuteční borci ještě na závěr polévku zjemní trochou smetany, nebo aspoň mléka. Pokud mají, posypou zelenou petrželkou, ideálně až těsně před podáváním.
Krémovým polévkám česká kuchařská terminologie říká, že se připravují na bázi bešamelu, případně na bázi už zmiňovaného velouté (nápověda k výslovnosti: nejbližší fonetický přepis je [veluté], díky Dášo). Obojí začíná jíškou, zředěnou jistou tekutinou, důkladně provařenou a pak ještě přeceděnou. V případě bešamelu se jedná o mléko, v případě velouté o vývar. Udržte ještě chvíli pozornost, stanou se z vás machři. Velouté i bešamel si na závěr zaslouží zjemnění trochou smetany a žloutku, případně másla. Je to nejistý podnik, žloutek se může srazit, navíc je z hlediska hygieny ošidný, smetana je relativně drahá, máslo se používá spíš na omaštění brambor, kde ho olej zatím ještě nenahradil, neboť je tam, na rozdíl od mnoha jiných aplikací, snadno poznat. V restauraci proto na takový majstrštyk skutečně málokdy narazíte. Zde jste ovšem na správné adrese.
.
Jsem moc ráda, že Bistro zase ožilo!
Ale nesedí mi forma receptů – členění na několik stránek, na první nečleněný stránce, jednolitý text a pak ty postupy jako obrázek, navíc na nekontrastním pozadí… Má to nějaký smysl? Přijde mi, že to čtenářům spíš ztěžuje život.
Ahoj Míšo!
Díky za ohlasy. Kontrast textu na pozadí jsem se snažila udržet dost viditelný, ale jelikož není monitor jako monitor, asi to ještě nestačí. Kouknu se na to. Formu článků ovšem měnit nebudu, tohle má být romantická sbírka svůdných receptů do každé kuchyně, která se časem může nechat vyvolat ve fotolabu jako minikuchařka. Těch aplikací do reálného života ostatně bude ještě víc. Ale to by asi bylo na dlouhou debatu o tom, zda jsou reportážní blogy z kuchyně už mrtvé, nebo teprve polomrtvé…
Zkouška spojení – s problémem jsem se pasovala už minulý týden, řešili jsme to s merlinem. Abych nebyla zcela OT, mně by k této exkluzívní polévce ještě pasovaly krutonky na másle – a pak nemám být tlustá….
Komentáře by snad měly být vyřešeny.
Žádné koření ?
Pro mně je květáková polévka spojena téměř nerozlučně s muškátovým květem. A pokud ho někdo nesnáší, tak alespoň trochu (nejlépe bílého) pepře.
Muškátový květ jsou samozřejmě body navíc! Nejen pro květákovou polévku, ale jakoukoli krémovou, smetanovo-zeleninovou. I do bešamelu patří. Bílý pepř je v tomhle případě lepší než černý hlavně vizuálně, alespoň to pak nevypadá, že se někomu do polévky vysypal popelník.
Já si myslím, že karfiol do královské ložnice patří a hříšná madame Du Barry toho uměla pěkně využít ve svůj prospěch
Loni jsem na toto téma psala článek s receptem, tak kdyby někdo neměl květákové inspirace dost, může nakouknout.
http://dolcevita.blog.cz/0908/tartaletky-hrisne-madame-du-barry
Líbí se mi nový slogan – Vraž do toho kopu lásky
V podstatě je tím stručně řečeno to, co jsem napsala jako úvodní motto do své kuchařské knížky – Nezáleží na tom podle jakého receptu se co vaří, ale s jakou láskou se to dává dohromady.
(když někomu doma chybí „kopa“ lásky, stačí alespoň „špetka“, protože to je ingredience bez které se žádné počínání neobejde
Květákové polévky já můžu!!! Na květák je zrovna ideální čas
Jenže já nějak poslední dny nemám na nic čas, tak si na dobré domácí polévce nepochutnám.
Co muškátový oříšek místo muškátového květu? Jeho vůně i chuť se mi zdá výraznější a mám ji ráda.
Souhlasím, taky ho mám radši. A včera jsem si byla u Sindibáda pro čerstvé, už jsem všechny vystrouhala.
Dovolím si nesouhlasit, muškátový oříšek už je pro tuhle jemnou nádheru moc výrazný. Ale když není květ, svůj příspěvek k chuti taky odvede, jen se to s ním nesmí přehnat.
Doporučuješ strouhnout velmi jemně pouze jednou? Mám ho ráda tak, že do vybraných jídel strouhám minimálně dvojnásobek doporučeného dávkování…
Jenomže ty jsi silná a odvážná žena!
Flo, teď jsi mě rozesmála!
Nový styl se mi líbí, jen se pžiznám, že u prvního dostaveníčka mi nějakou chvili trvalo, než mi došlo, že si musím kliknout na další stránku
Pórek místo cibule budu muset zkusit.