„Chovejte se jako doma, hlavně v pohodě!“ vítá s úsměvem  každého vstupojícího velitel dne. Kdo je to? Radek Šubrt, šéfkuchař restaurace Le Papillon v pražském hotelu Le Palais, lektor v Pražském kulinářském institutu , profesionál každým coulem, schopný šéf, nevyčerpatelný telefonista a pozorný hostitel.

Je krátce před devátou a v pražském kuchařském studiu se schází dvě desítky profesionálů od plotny. Jdou se vzdělávat a objevovat nové možnosti zpracování ryby domácí. Dnes budou v hlavní roli kapr a siven. Zatím však vyčkávají v zákulisí, na úvod trocha teorie.

Je to prapodivný pohled. Kuchaři oblečení v tradičních rondonech sedí za stolem, studují rozdané materiály, místo vidličky třímají v ruce propisku a pečlivě si dělají poznámky. Seznamují se s šupináči. K pozornosti mají důvod, na konci na ně čeká záludný test; úspěšní řešitelé obdrží certifikát. “Kapr je vlastně takové prase rybníka. Je to všežravec, spořádá všechno, co se mu dostane do tlamy. Navíc má nejvíc kostí ze všech ryb – věděli jste to?“, zkouší šéfkuchař posluchače.

Teoretický úvod není dlouhý. Ostatně, jsme tu proto, „abychom pokořili rybu domácí“. To se od psacího stolu  při nejlepší snaze nepodaří. Uvázat zástěry, nabrousit nože, poslední instrukce fotografovi ať fotí včas, dokud jsou všechny prsty tam, kde mají být, a jde se na věc.

Menu je bohaté a sestavené tak, aby byla ryba využita do poslední šupiny. Začínáme kapry. Tříkiloví „Pepíkové“ jsou zbaveni vnitřností, stačí je jen nafiletovat a zbavit kůže. Odřezky, včetně žaber, hlav a ploutví se zužitkují později. „Založíme bažinu, ta má být na sporáku v každé kuchyni. Dnes je rybí, jindy hovězí nebo drůbeží. Co je poctivějšího než dlouho tažený vývar, pánové?“

Účastníci dostali pečlivě zpracovaný manuál se všemi recepty. V následujících čtyřech hodinách předloží na „stůl hotových produktů“ sedmičku krásně naaranžovaných talířů. Podávat se bude:

• Koktejl z kapra s marinovanou bílou ředkví a ředkvičkovým salátem
• Rybí krémová polévka
• Ravioly z candáta s krémovou bylinkovou omáčkou beurre blanc
• Rybí nákyp s omáčkou café de paris
• Siven s grilovanou zeleninou a béarnskou omáčkou
• Rybí škvarky s cibulovo – jablečným chutney
• Domácí vanilkový puding s čerstvým ovocem a rebarborou

Jako pozorovatel nekuchař začínám pochybovat, že tohle všechno zvládnou. Ale ze symfonie pod vedením zručného dirigenta už zaznívají první tóny. Filety se marinují, základ na polévku pomaličku bublá, zelenina se krájí na miniaturní krychličky.

Šéf rozdává pokyny, ukazuje postup, upozorňuje na chyby, odlehčuje pracovní tempo vtipy, hlídá kvalitu surovin, dolévá pozorovatelům sklenky, doporučuje drobné zlepšováky a pozorně naslouchá svým žákům. Kuchaři kmitají, lapají každé velitelovo slovo, dělají si poznámky a občas laskavě mrknou do objektivu.

Vznikají první lahůdky. Už vím, že

• skvělý rybí vývar se připravuje z ledové vody, od dosažení bodu varu pak smí bublat maximálně půl hodiny,
• starého šupináče poznám podle nazelenalých žaber,
• pro delší skladování je bezpodmínečně nutné zbavit zvíře vnitřností,
• nejvíce kostí má dnes v Asii velmi populární kapr v břiše,
• „národ se krmí jen kuřaty, vždyť při jízdě tramvají slyším stále to, jak všichni jen kvokají! Naučte své strávníky jíst ryby.“

Po několikahodinovém maratonu už jdeme do finále. Dochucuje se, servíruje, ochutnává a hlavně hodnotí.

Nezahlédnu jediný nespokojený pohled. Ostatně, boule za ušima mám taky. Zůstává jen jediná, dnes bohužel nezodpovězená otázka. Získá ryba domácí po tomto kurzu a dalších probíhajících po celé republice opravdu takový věhlas, že se probojuje do společnosti gulášů, řízků a smažených sýrů na jídelních lístcích zdejších restaurací?