Mléko a co bylo dál
Poté, co na bistru vyšel článek o výrobě másla, vznikla u nás doma mléčná mánie. Kniha s názvem Mléčná kuchyně obsadila čestné místo u postele a stala se biblí pro bezesné noci, kdy jsem se snažila přijít na fígle z mlékárenské výroby. Chemické preparáty, kilometrové vzorce a nejistý výsledek mě děsil a zároveň lákal.
Nakonec mě zachránila Vlaďka, která mi poskytla lehoučký, ale skvělý recept na domácí sýr. Nepotřebujete speciální přípravky ani nebudete trávit den u hrnce. Chutný mléčný výrobek vás však nemine.
Aby nezůstávalo jen u špinění mých hrnců, nabízím recept i vám.
Suroviny:
- 1 litr plnotučného mléka
- hrnek smetany ke šlehání (není nezbytné)
- lžíce a půl citronové štávy
- lžíce soli
Postup:
- Do většího hrnce nalijte mléko a smetanu. Tu můžete zcela vypustit, lze to i bez ní, ale projeví se to na vzhledu a chuti výsledného produktu. Přisypte sůl. Šťávu si schovejte, přijde na řadu později.
- Zapněte sporák a přiveďte mléko k varu. Jakmile začne vřít, přilijte citronovou šťávu a asi dvě minuty míchejte. Šťáva začne mléko srážet a tvořit vločky budoucího sýra. Sraženou směs zamíchejte a nechte asi minutu stát.
- Po chvilce už budete moci sýr cedit. Připravte si hrnec, na který položte síto. Čím menší očka tím lépe. Eventuelně si můžete pomoci gázou, kterou síto vystelete. V případě nouze přijde vhod i čistá tenká utěrka.
- Nyní již zbývá pouze nalít uvařenou směs do síta a nechat nejméně jednu hodinu odkapávat.
- Výsledkem bude poloměkký sýr, držící tvar nádoby do které byl vlit.
Jak s ním naložíte, záleží na vás. Ať již to bude skromná varianta na chlebu s máslem, či honosnější, doplněná o zeleninu, přeji dobrou chuť. Příště zaexperimentujte a přidejte třeba kefír nebo tvaroh. Získáte pokaždé jinou chuť. Jak asi chutná čerstvý sýr plný bylinek?
Vyrábíte doma mléčné výrobky? Podělte se o recepty a postřehy.
Já ujížděla na domácích jogurtech. Jenže mi mléčné výrobky moc nesedí – pro mě až příliš hlenotvorná záležitost. A tak se u nás mléčná hitparáda nekoná
Dceři občas bílý jogurt dám, taky je fajn pomazánka z ricotty (možná si ji teď vyrobím) a čas od času nějaký tvrdý sýr – do jeho domácí výroby se fakt asi pouštět nebudu – a pak to domácí fantastické máslo – to teda můžem!
Každopádně holky smekám /před Vladkou, Ginevrou, Flo a dalšími, co doma leccos mléčného zvládáte/!
A smetana má být z kelímku anebo z krabičky bez stabilizátorů?
vEruska Dá se použít i do buchty
Mandarinka Může být z kelímku
Mléko bylo také obyč 
Ginevra: tak to je něco pro mě, strašně ráda peču!
Vypadá to, že příští tanec v mé kuchyni bude s ricottou.
vEruska :Hmm, to bych měla hodit nějaký tvarohový recept
) Jen co něco vymyslím 
)
Pro autorku: Váš recept vypadá moc fajn, ale ricotta to není, ta se dělá ze syrovátky: http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectionf.htm#heatacid. Když tak si prohlédněte celou tu stránku, určitě tam najdete spoustu tipů na domácí výrobu různých mléčných specialit, včetně stručného a celkem srozumitelného teoretického základu: http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/welcom.htm
Paráda. Jen drobná otázka – je tu ta bílkovina částečně naštěpená, abych to mohla dát 8 měsíčnímu mimi, co ještě nemůže kravské mléko?
aida Díky díky za odkazy. Ten recept sem překládala také z nějakého anglického zdroje.
Lenka: nejsem žádný odborník, ale co jsem četla, tak štěpení bílkoviny kravského mléka se děje hydrolýzou – je to tak u HA mléka. Výše popsanému procesu se myslím hydrolýza říct nedá.
Pravá ricotta se vyrábí ze syrovátky, která zůstává po výrobě sýra. Dadalova kuchařka u ricotty uvádí: originální ricotta obsahuje jen mléčné albuminy (laktoalbumin) a nikoliv kasein. Je tudíž velmi snadno stravitelná, vhodná i pro kojence a pro nemocné (diabetiky).
Se sýry bych u mimča nespěchala a jako první bych právě zkusila třeba ricottu. A nebo kozí produkty.
Verusko, díky za odpověď. Takže tuto ricottu ne. Škoda. Už jsem se viděla, jak ji dělám malé z bio mléka.
Lenka Ano, Věrka má pravdu, tak to přesně je
Nicméně moje verze za vyzkoušení stojí, Vlaďka potvrdí 
Ale proč tomu v USA říkají domácí ricotta, to je mě záhadou.
Právě byl na tv Paprika recept z této sýrové hmoty
Postup výroby je stejný jako mám já, jen místo citronové šťávy byl použit ovocný ocet.
Dále se z výsledného produktu připravovala sýrovo máslová masala.
Jsou potřeba kešu ořechy, rajčata, máslo a tradiční indické koření – kardamon, chilli…
Rajčata se v mixéru rozdrtí na pyré. To samé se udělá s kešu ořechy, ale s přídavkem vody.
Na panvičku se hodí máslo a společně s kořením. Stačí málo, i tak je vůně intenzivní. Poté se přidá na kostky nakrájení hmota. Pyré z rajčat a nakonec pyré z kešu oříšků.
Vznikne směs vhodná na rýži atd. Může se zdobit čerstvou zeleninou.
No vypadalo to fantasticky.
Tak sem to vyzkoušel, postup dodržel přesně podle receptu, ale vůbec mi to neztuhlo…:-), takže to buď vypiju nebo si tim přeliju těstoviny…ale jinak samotná chuť výborná! No neva, možná někdy příště. Díky za event. rady nebo tipy.
Já to i vymačkávala, nevím, jak by to dopadlo, kdybych věřila návodu a nechala jenom odkapávat. Hodina mi totiž připadá docela málo.
Ravic : Zajímavé, mě to stuhlo ještě dřív jak za hodinu
Ale jíst sem to začala až druhý den, potom, co to bylo celou noc v lednici a pak to vypadalo jako na fotce. A vůbec jsem to nevymačkávala, nechala jsem to jen na tom sítku a pak po té hodině přendala do skleněné misky 
Na TV Paprika to odkapávalo asi 30 minut, ale s tím, že z toho udělal kuchař uzliček , zavěsil na misku a zatížil. Výsledek vypadal stejně, akorát to měl zmačkené jako koule a pak to krájel na kostky.
Ginevra: Já použil síto i gázu…a do lednice sem to přes noc dal taky, což už byl celkem marnej pokus…myslim, že můj neúspěch už vzniknul ad bod 2. v popisu receptu: „Šťáva začne mléko srážet a tvořit vločky budoucího sýra. Sraženou směs zamíchejte a nechte asi minutu stát….tady to prostě nějak nefungovalo..možná sem to měl ještě víc povařit..těžko říct, asi si budu muset, předtim než to příště budu zkoušet, najít nějaký video na You Tube nebo tak něco…P.S. Trochu naivně sem ráno doufal, že to v tý lednici přece jenom přes noc ztuhlo a budu si moct ten sýr namazat na chleba…
Ravic : Zajímavé, mě se to srazilo hned. A hned jak sem to přelila do síta, tak to vypadalojak na první fotce.
Vlaďko, začalo se ti to srážet hned jak si tam přidala šťávu?
Hm, tak jsem na tom podobne jako Ravic.
Lucianka: Díky za solidaritu:-)
Ginevra: Tak to gratulace, ta fotka mě právě taky mj. nalákala, abych to zkusil:-) Jinak sem použil mléko BioOlmu a smetanu na šlehání (stabilizovanou,ale podle reakcí by tady nemělo hrát roli). Mě se to holt potom, co sem tam přidal citrónovou šťávu, nezačalo srážet…
Tak já se hlásím, že jsem asi něco mezi. Po přidání šťávy nic, a protože mi už došla, hodila jsem tam špetku kyseliny citronové, načež to neuvěřitelně zhoustlo a srazilo se – ale čekala jsem ty vločky větší. To se má prostě normálně srazit jako sražený mlíko? No a teď mi pomalu odkapává přes ubrousek (papírový) – moooc pomalu, takže to bude trvat asi celou noc. Ochutnala jsem ale kousek, který se už usadil na kraji, a myslím, že to za to stálo. Chutná
Eventuelně můžete místo citronové šťávy zkusit ocet. V sýru nic nepoznáte, všechno vyplave.
Mariebobr: Bojim bojim, aby se ten ubrousek nepromáčel
Ravic : Tak asi vyzkoušet jiné mléko. Jediná podmínka je plnotučné. To by v tom byl čert, aby se to nepovedlo!
Má se to srazit přesně jako sražené mléko. Mně se to stává naprosto běžně i tam, kde to vůbec nepotřebuju
Tak buď málo citrónu, nebo to byl nějaký chcípáček, co není dost kyselý 
Kyselina citronová je dobrý nápad. Jde to i z jogurtu, který se sráží zahříváním, protože je kyselý i bez citronu. Patřičnou chemickou reakci, která to má na svědomí, bohužel neznám.
Ravic, nejde o solidaritu
Nechce se mi verit, ze neumim ani mleko srazit. Pujdu do toho jeste jednou. S octem pripravenym v zaloze.
Lucianka Tak co, už proběhl pokus n.2 ?:D
Lucianka: Já vim, že nejde o solidaritu. Taky mě naštvalo, že se to nesrazilo…chce to asi holt víc kyselýho. Každopádně držim palce, já si asi alibisticky počkám na druhý pokus a případné vychytávky:-) Kupuju už jenom BioOlmu a nechci jí zas „vyplácat“…to si dám radši dobrý kakao:-)
Ginevra: Ta BioOlma je jenom PLNOtučná:-)
Ravic Tak zkus koupit v Kauflandu obyč plnotučné mléko na testování
No, ale uvidíme co Lucianka 
Tak jsem vyzkoušela, moc dobré. Srážela jsem to BIO vinným octem s ořechovou příchutí a je to po něm lehce voňavé. Jinak mnoho zajímavého o sýrech je na těchto stránkách :
http://jaknato.webpark.cz/html/index.html
Karlička Super
Ginevra: Ubrousek byl kvalitní, promáčel se sice (což byl účel), ale neprotrhl. My totiž nemáme vhodnou utěrku ani gázu. Odkapávalo to celou noc, ale zato opravdu důkladně, zbyla čistá syrovátka. A opravdu je sýr výborný – potvrzeno i dalšími dvěma ochutnávači
Mariebobr Tak to mám radost
Fotka se asi nepodařila udělat, že ?
Jak se dívám na ten odkaz, láká mě výroba hermelínu
Ty přípravky nejsou ani tak drahé 
Nechcete jít do toho někdo semnou ? VLAĎKO?:-))
Druhy pokus probehl. A musim uznat ze zdarnejsi. Srazka byla uspesnejsi, opravdu je potreba pridat vic kysela
A bylo to mnam, dnes k snidani na chleba!
Lucianka skvěléééééé
gratuluju 
Lucianka: OK, díky za motivaci
, pudu do toho znova. Dám vědět, jak to dopadlo(ale jenom, když se to povede…) P.S. Můžu poprosit o přesnej objem kyselýho (byla to jenom ta citr. šťáva nebo i ten ocet?)? Díkes.
Ravic,
naprala jsem tam stavu z celeho citronu (rozhodne to nebyla 1,5 lzice, spis 1,5 deci). V zaloze cekal jeste pochystany ocet vinny, byla jsem rozhodnuta ho tam lit hlava nehlava, dokud se to nesrazí, ale ke srazce stacil ten citron. A na chuti to vubec nebylo citit, takze priste klidne i ten ocet. Proste lit a michat a uvidi se
Hodne zdaru!
Ano, to kyselé co se tam naleje odplave se syrovátkou
Může to být trvanlivé krabicové mléko? Nebude to vadit?
Abies Alba, nebude
Luci, díky, tak to asi taky zkusím. Takové zkoušení je bezpečné, stojí mě to maximálně trochu práce, narozdíl od kadeřnického zásahu na mé hlavě – je to hezké, sluší mi to, ale děsně nepohodlné!!! Tak si opět nechávám růst delší vlasy…
Abies Alba Můžeš klidně na testování použít to nejlevnější plnotučné mléko, které v obchodě objevíš
Giny a co kdybych zkusila sýr udělat jen ze smetany, šlo by to? Nejdřív třeba smetana na vaření…
Tak to konečně ztuhlo!! I když musim přiznat, že to průběh nebyl hladkej… Dal sem sice na Lucianku a dal do toho hodně citrónu, ale zdálo se mi, že se to stejně sráží nějak málo…takže mi tak trochu „ruply nervy“, přived sem to znova k varu a přidal tam ještě asi dvě polévkový lžíce jablečnýho octa….konzistence se už ale prakticky nezměnila, tak sem to nechal odstát a přece jenom to dal scedit a za chvíli to opravdu ztuhlo. Pointa toho všeho je, že tam bohužel zůstala cítit ta kyselá chuť toho octa, takže to neni tak jemný, jak by to mělo bejt, ale neva. Holt, příště jenom nešetřit citr. šťávou a nezmatkovat..:-)
Abies Alba zkus to
Ravic Blaaaahopřeji k druhému, úspěšnějšímu pokusu:-) Po třetí to určitě vyjde !!
Zcela hypotetická rada k tomu výše zmíněnému množství citronové šťávy nebo octa, které je potřeba k vysrážení – zkuste si změřit pH (třeba papírky, dají se koupit v některých větších tradičnějších drogeriích). Izoelektrický bod (čili hodnota pH, při které vypadává z roztoku) kaseinu je 4,6.
aida Díky za radu .)
Ginevro, myslela jsem to samozřejmě ironicky, papírky ani pH metr určitě běžně doma nebývají. Jinak, podobný problém se teď řešil na Labužníkovi, šlo o výrobu domácího tvarohu, a zrovna před chvílí mi přišel mail od Spisera, který tam o tom psal a kterého jsem požádala o návod – kvůli jedné známé paní žijící dlouhodobě mimo ČR a tvaroh postrádající. Snad se nebudete zlobit (a Spiser taky ne), když vám sem jeho návod přepíšu? Třeba to některá z vás upotřebí. Takže cituji:
Varianta 1) Do dvou litrů obyčejného mléka se přidá asi čtvrt KL syřidla a dobře rozmíchá. Zakryje se utěrkou a nechá stát v kuchyni až se mléko začne srážet. Jakmile se srazí, to trvá pár hodin, vše se naleje na síto vyložené hustým plátnem. Pověsí se na odkapání na několik hodin, někdy i pres noc. Hotovo.
Normálně se dává 1 kapka syřidla na jeden litr mléka. Srážení ovšem trvá dlouho; na druhé straně – pokud se tvaroh sráží pomalu, je lepší.
Varianta 2) Vezmete jakékoli kyselé mléko (kyška, kefír apod.), nalijete do hrnce a pomalu zahříváte až na teplotu 50 °C, chcete-li dětem ukázat měkký tvaroh, nebo 60 °C, chcete-li tvrdý tvaroh na strouhání. Teplotu snadno změříte teploměrem na zavařování. V průběhu zahřívání můžete s dětmi krásně sledovat, jak se na okrajích začíná oddělovat syrovátka, mléko se mezitím sráží a při 60 °C je dokonce sražené natolik, že připomíná kapání do polévky. Poté dejte nad hlubší misku jemnější cedník, vyložený čistou utěrkou, a vylijte do něj obsah hrnce. Syrovátka poměrně rychle vykape a na utěrce se objeví tvaroh. K dokonalé konzistenci by měl tvaroh vykapat třeba přes noc.
Moje poznámky: ani jednu z metod jsem nezkoušela, ale prý jsou ověřené léty používání; syřidlo se dá koupit třeba u Milcomu (bývalý Výzkumný ústav mlékárenský).