Tiramisu jako pohlazení
Italskému dezertu, který ve své domovině nemá soupeře v oblíbenosti, by mnozí z nás hádali alespoň dvěstěletou tradici. Pravda je taková, že před rokem 1983 o něm v literatuře není zmínka. Fámy praví, že byl stvořen v severní Itálii během první světové války. Ženy ho prý připravovaly jako dárek na rozloučenou pro své muže, kteří byli povoláni do boje. Nebo ho snad kdosi neznámý vymyslel jako způsob zpracování vychladlé kávy a zbytků piškotového korpusu? Obecná historie tiramisu je plná otazníků. Moje historie tiramisu je plná lásky.
S tiramisu jsem se poprvé seznámila v pražském klubu Radost FX. Byla jsem tam na kávě s jednou svou čerstvou známou. Zatímco jsem se prochutnávala (druhou) porcí tiramisu, zjistila jsem, že mladá dáma je lesbička a posezení u kávy balící rande. A protože jsem fakt spíš na kluky, záhy jsem se s Olivií přestala vídat. Tiramisu v mém životě zůstalo. Pokaždé, když nedočkavě zabořím vidličku do vrstev hustého krému a voňavých piškotů, neočekávám žádný odpor. Ani já se sestrou jsme neodporovaly, když nás nad čtyřmi porcemi blaha R. požádal o ruku naší maminky. Šťastní jsou dodnes. Jedno malé sousto stačí na dlouhou chvíli potěšení, během které se ráda dívám na euforické tváře svých spoluhříšníků. Když obdivuji tmavohnědý odstín vrchní kakaové vrstvy, vzpomenu si na oči jednoho italského mladíka, který se musel zamilovat, aby vydal recept po své babičce. Tenhle recept naše rodina opatruje jako velkou vzácnost, zejména kvůli kombinaci: rychlá a jednoduchá příprava – zaručený a skvostný výsledek.
Jediný háček tkví v tom, že u tiramisu platí dvojnásob: „Ošidíš-li ingredience, ošidíš sebe.“ Náš národ je známý tím, že nesehnatelné úspěšně nahradí či vyrobí. Mám za sebou deset let přípravy tiramisu a dospěla jsem k jednoznačnému závěru. Můžete nahradit cukrářské piškoty dětskými nebo piškotovými pláty. Můžete použít instantní kávu. Můžete nahradit amaretto mandlovou esencí, pokud amaretto nemáte nebo nechcte používat alkohol. Koneckonců můžete nahradit amaretto i českým rumem. Trochu se červenám, ale přiznávám, že jsme jednou v nouzi nahradili amaretto i fernetem (a to jsme byli v Itálii, aj aj). Jedno ale nahradit nelze – mascarpone. Mascarpone nelze nahradit, aniž by chuť došla újmy. Máte-li nějaký svůj oblíbený návod na české „tiramisu“, protože mascarpone patří mezi pro vás nedosažitelné suroviny, přeji vám nad ním mnoho výborných chuťových zážitků. Ale moje láskyplné tiramisu je jenom jedno.
Množství vám vystačí pro 8 osob po jedné porci nebo pro 4 osoby s nášupem.
- 5 vajec, rozdělených na žloutky a bílky
- 5 polévkových lžic krystalového cukru
- 500g mascarpone (2 balení, kupujte italské)
- 250ml smetany na šlehání
- 36 ks dlouhých cukrářských piškotů (1,5 balíku)
- asi 400ml silné kávy
- asi 100ml amaretta
- hořké kakao
Vyšlehejte žloutky s cukrem do skutečně husté pěny. Bude mít banánově žlutou barvu a bude opravdu velmi líně stékat z vařečky zpět do mísy. Jde to i ručně vidličkou, ale pokud zrovna netrénujete na příští mistrovství republiky v atletice, vřele vám doporučuji zapojit domácího robota.
Ušlehejte šlehačku.
Smíchejte mascarpone, žloutkovou pěnu a šlehačku (můžete stále robotem).
Ušlehejte z bílků pevný sníh. K úspěchu potřebujete dobře odmaštěnou nádobu i metličky a absenci skořápek. Ušlehaný sníh poznáte tak, že se ani nehne ani v poloze protinožec. Sníh jemně vmíchejte do krému (robota pro tentokrát nechte odpočívat).
Připravte si formu nebo nízký pekáček o velikosti asi 20×30 cm. Chcte-li víc než dvě vrstvy piškotů, použijte menší a vyšší formu. Dbáte-li na estetiku, použijte skleněnou nádobu, abyste mohli obdivovat ladné střídání vrstev. Každý piškot namočte na krátkou chvilku do kávy ochucené amarettem a poskládejte nasáklé, ale nerozbředlé piškoty jeden vedle druhého na dno formy. Polijte je vrstvou krému (trochu méně než polovinou, pokud používáte formu o rozměrech 20×30 cm). Navršte další vrstvu namočených piškotů a polijte zbytkem krému.
Přes sítko poprašte tiramisu závěrečnou vrstvičkou hořkého kakaa. Sítko vám pomůže zbavit se hrudek, které ani po dlouhém pobytu v sousedství krému nejeví tendenci navlhnout, ale zato jeví silnou tendenci vás dusit, když je omylem vdechnete. Tiramisu s velkým sebezapřením odložte do lednice a nechte stát alespoň přes noc, ale nejlépe 24 hodin. Ani pokud jste vlci samotáři nemusíte se bát. Tiramisu vám v lednici vydrží týden a bude s každým uplynulým dnem lepší.
Otazníky nad syrovými vejci
Celá léta jsem je používala a nikdy nikomu nic nebylo a teď bydlím v zemi, kde se salmonela ve vejcích nevyskytuje. Statistika však praví cosi o džbánu a utrženém uchu. V restauraci vám dle hygienických předpisů přinesou tiramisu z pasterizovaných vajec, ale lékařská fakulta Masarykovo Univerzity v Brně uvádí, že jistou smrt bakteriím přinese jen několikaminutový pobyt vejce ve vodě o teplotě nad 80 st. Celsia. Vyndáte vejce natvrdo a co teď s ním, místo tiramisu začnete návštěvě chystat chlebíčky. Domácí pasterizace vypadá tak, že žloutky s cukrem šleháte půl hodiny ve vodní lázni při teplotě 60 st. Celsia. Riskujete rádi?
Moc se mi líbí, jak máš tiramisu spojené s láskou a příjemnými momenty. Já ho nedělám, protože ho mám spojené s diskusí na apetitu. A třikrát sláva internetovým diskusím, protože kdyby se ty ženský viděly a mluvily spolu přímo, nejspíš si vjedou do vlasů.
Tříkolko, krásné, ale neriskuju. Takže tohle mě nečeká, zůstanu u jiných dezertů. Až mě jednou někdo přemluví na tatarák, tak pak si možná dám i syrová vajíčka. A taky až definitivně přestanu kojit. To je další faktor, proč bych se měla bát.
Makinko, nevjedou. Odborníci tomu říkají disinhibice, i když jsi na netu pod vlastním jménem, nechováš se stejně, pod tlakem různých anonymizujících faktorů mizí i tvé zábrany. Ale jestli tu diskusi najdeš, dej sem odkaz
Je to krásné, to tiramisu…. Docela mě to láká, tak až narazím na mascarpone v akci…. Ale co ta vajíčka, nevím, že bych riskovala? Kdo tady psal, že salmonella je na skořápce? Makinko, předpokládám, že ta diskuse se týkala toho, jestli je možné dělat tiramisu z pomazánkového másla, nebo je to barbarství. A přesunula se k sociálním rozdílům v rámci ČR
Markyzo,
salmonela je na skorapce (tzv. eggborn salmonela), kdyz je slepice nositelem, prenasi salmonellozu vykaly, kdyz vejce prochazi kloakou, tak se muze znecistit. Viz http://www.aeb.org/LearnMore/EggSafety.htm Ale je i zmutovany typ salmonellozy, ktera se vyskytuje jiz ve vajecnicich slepic, a proto se do vejce dostane jeste pred vytvorenim skorapky. Viz http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=22060
Tiramisu bych se nebala. Nejen krasne vypada, ale hlavne fantasticky chutna.
O té skořápce jsem to psala já. To bylo abych se uklidnila. Ale stejně mě to neuklidnilo. Já to teda zkusím, ale ještě přemýšlím nad tou pasterizací. Jenom nemám teploměr a rukou 60˚C fakt zkoušet nebudu.
Takže temperovat vajíčka, která nehodlám vařit, smažit, péct až dokud nebude žloutek zelený je vysoce rizikové chování. A zatímco všichni ostatní se potkají se salmonelózou z vajec jednou za 84 let a někteří vůbec, tak já to vyžeru za všechny ty, co ji potkají za 85 a víc let
A vůbec je jídlo nebezpečné. Jak praví vědci, všechno co uděláte, se nakonec dá svést zase jenom na vás
Tak ty žloutky jdou určitě vyšlehat buď na páře nebo ve vodní lázni jak psala Trikolka. My takhle dělám na Vánoce nějaký krém a nikdy s tím žádný zdravotní problém nebyl (a to to leží ve sklepě docela dlouho…no, musí se to uležet, že:-) Teplotu na 60 stupňů celsia jsem sice nikdy ničím nezjišťovala, ale když se voda pod nádobou vaří, takže se to prostě šlehá až do zhoustnutí. Jinak co se týká šlehání bílků ve vodní lázni, tak to už bych asi neriskovala… i když po přídavku cukru se takhle dělají indiánky, tak proč by ne.
Diskuse je tady http://www.apetitonline.cz/recept/333/tiramisu.html a týká se jak mascarpone a pomazánkového másla, lučiny, tvarohu a td., tak taky piškotů a piškotových plátů, což mi přijde směšné, protože nic jako pravé italské tiramisu není a v každém regionu ho dělají odlišně. Jak je to se salmonelou? Protože viruš žloutenky teplota 60 stupňů zabije až po deseti hodinách (už se vidím na sporákem
), s bakterií to asi bude trošku jinak, že?
Makinko, salmonela viz posledni odstavec clanku a komentar cislo 4
Asi jsem srab, při svých prvních pkusech o tiramisu jsem vejce prostě vynechal – jen piškoty pocákané espressem, na to mascarpone rozmíchané s Marsalou a posypat kakaem. Pro příští pokus asi prostě koupím krabici/láhev pasterizovaných žloutků a bílků.
Kytka: No jo, ale takové věci jsou k dostání jen v Makru, nebo se pletu?
Kytko, po kruccich se tak priblizite skutecnemu tiramisu. tleskam
co abyste zkusil pasterizovat doma? neni to takova veda.
11. Já bych pro ně jel do Makra, ale je možné, že je mají i jinde – nicméně neviděl jsem.
12. Mě to jako věda podle popisu připadalo, hlavně bych si asi nebyl jist tím, jak dobře ohlídám teplotu.
11+13: no právěže mám pocit, že Katka Fornůsková, šéfcukrářka Café Imperial, nebo aspoň někdo z Prakulu nedávno říkal, že jinde než v Makru se pastrizované žloutky nedají koupit. Což je pro spoustu lidí bez živnostenského oprávnění dost neužitečná informace.
14. Já je viděl pouze v Makru, ovšem i to může podle mě být relativně užitečná informace – vím, že spousta lidí tam nejezdí a registraci v Makru nemají – ovšem pokud budou něco takového potřebovat, můžou požádat někoho z okolí, kdo tam jezdí – u nás na vesnici má třeba koloniál značnou část sortimentu tvořenou Makroznačkou Aro – takže tam určitě jezdí a kdybych vlastní kartu neměl, asi bych se je v případě potřeby pokusil u paní z koloniálu objednat. Ale k tomu nejdřív potřebuju vědět, že něco takového existuje a že to tam mají.
Nicméně nedalo mi to, trochu jsem zahledal na internetu a zjistil, že je má v katalogu Nowaco, které zrovna spouští v regionu Praha (zatím – a nevím, zda se pod tím skrývá jen Praha nebo i okolí – sídlo mají v Kralupech) dodávku pro soukromé osoby až do domu – takže to by mohla být jednodušší cesta – zdá se, že velkoobchody se pouštějí do dodávek soukromníkům do domu (ono je to zřejmě jednodušší, než upravit prodejny tak, aby se v nich dal spustit maloobchod – holt daň za ochranu zákazníka předpisy které určují, jak má maloobchod vypadat.)
Děkuji Trikolce za racept, diky kterému jsem se velmi přiblížil italskému standardu.
.
Nicméně, v jednom autorko pravdu nemáte. Tiramisu doma týden nikdy vydržet nemůže
ringo, to jsem moc rada. a dekuju, ze jste zanechal dojem i v psane podobe
ani u nas tiramisu nikdy tyden nevydrzi …