Schůzku s jedním z finalistů soutěže Mistr kávy jsme si naplánovali do příhodného prostředí žižkovské kavárny…dle slov Tomáše: „Už jsem o ní leccos slyšel, tak bychom ji mohli rovnou vyzkoušet.“ Café Pavlač je v době návštěvy (půl pátá odpoledne) nacpaná k prasknutí. Najdu si místečko u okna s výhledem na typicky žižkovskou ulici. Kolem je příjemný cvrkot. Kavárna na mne působí sympaticky a útulně. Výhodou je připojení wifi. Když se podívám kolem sebe, dost hostů toho také patřičně využívá. V nabídce jsou i teplá jídla jako např. slané či sladké palačinky, toasty nebo těstoviny. Zaujala mne bezinková limonáda, ale nakonec lákavěji vypadala než chutnala. Uvidíme, jakou budou mít kávu…ve dveřích se objevuje Tomáš, který mi k ní řekne určitě víc…

Národní mistrovství baristů se skládá z několika kvalifikací, z nichž ti nejúspěšnější postupují do semifinále a poté do finále, ta se pak konají v rámci dvou dnů v Praze pod názvem Mistr kávy. Úkolem každého baristy je připravit před odbornou porotou v časovém limitu 15 minut čyři porce Espressa, Cappuccina a volného nápoje. Porota pak hodnotí technické provedení (stav a připravenost kávovaru a příslušenství, čistota přístroje i okolí – včetně nádobek na mléko, utěrek…), celý proces přípravy (kontrola správné obsluhy kávovaru, proces extrakce – louhování kávy – a zpěňování mléka) a samozřejmě chuť. Hodnocení je velmi přísné a porota může body baristovi strhnout i za to, že nezkontroloval „nanečisto“ průtok vody z kávovaru či neotřel páku kávovaru.
Výherce pak postupuje do světového finále baristů.
Zní to náročně a složitě…ne však pro všechny. Řeč je o mladém a velmi talentovaném baristovi – Tomáši Frýdovi. Tomáš se Mistra kávy zúčastňuje od roku 2005 (tedy od svých 16ti let ) a ještě o něm určitě uslyšíme….

Poprvé jsi se Mistra kávy zúčastnil roku 2005 – jak jsi se k soutěži dostal a jaké byly přípravy na ní?
Jednoho dne mi Roberto (Roberto Trevisano – koordinátor Speciality Coffee Assn. Of Europe – SCAE, pozn. red.), který tuto soutěž přivedl do Čech zavolal, že má málo soutěžících a jestli bych to nechtěl zkusit. Znal jsem ho proto, že k nám dovážel kávu do kavárny. Tehdy jsem si řekl proč ne, ale byl to opravdu šibeniční termín, kdy mi Roberto volal v pátek a soutěž byla už v pondělí. Já jsem tehdy o soutěži nevěděl vůbec nic, natož pak o správných postupech při přípravě kávy. Neuměl jsem např. nastavit kávomlýnek, který jsem měl v práci stále stejně nastaven a nikdy neměl důvod si ho předělávat. Kupodivu jsem tehdy v kvalifikaci skončil druhý, hned za loňským mistrem republiky. Přípravy byly asi takové, že mne Roberto super rychle – během půl hodiny vysvětlil to nejdůležitější. Je typický Ital, který stále někam spěchá. Takže ostatní už bylo na mne – trénoval jsem tehdy v kavárně asi do půl druhé ráno. Rychle jsem po večerech shromáždil všechno možné i nemožné nádobí z domova i z kavárny. Volný nápoj se skládal z kávy s ledem a citrónovým Shweppsem. Dneska už bych ho ale neudělal, byla to pěkná „srágora“.
Druhé místo jsem rozhodně nečekal, nakoplo mne to a chtěl jsem pokračovat dál.

Můžeš zhodnotit svůj postup od roku 2005?
Cítím, že se neustále zlepšuji a troufám si i říct, že patřím mezi baristickou elitu v Čechách. Zároveň ale vím, že kdybych měl víc prostoru v kavárně, kdybych byl v kontaktu s kávou častěji a měl více volnou ruku…mohl bych být i lepší .Vítězové této soutěže mají obrovskou výhodu v tom, že mají vlastní kavárny, tudíž i širší znalosti a možnosti.

Co ostatní soutěžící – koho si vážíš? Je něco, co ses přiučil?
Každé setkání s ostatními baristi je velkou příležitostí se něčemu přiučit. Opravdu si vážím Petry Veselé (vítězka roku 05 a 07, pozn. red.), která je velmi skromná, necítíte, že by s vámi soupeřila, všem chce pomoci a pro svou kavárnu umí udělat maximum.

Který tvůj volný nápoj měl zatím asi největší úspěch?
Největší úspěch jsem slavil, když jsem do Pardubic přijel s volným nápojem, který obsahoval perník.

Jakou myslíš, že má soutěž perspektivu?
Soutěž se rozrůstá i díky tomu, ze v loňském roce přibyly další disciplíny, mimochodem i disciplína, které se může zúčastnit kdokoli s široké veřejnosti bez odborných znalostí. Jde o tzv. Cup tasting, kde je cílem v osmi sadách tří hrnků s kávou chuťově rozlišit dva stejné druhy kávy.

Jaké jsou tvé plány do budoucna?
Nyní studuji filozofickou fakultu – prioritou je pro mne dostudovat a rád bych se i nadále pohyboval v prostředí kávy, protože mi tahle práce voní.
Jestli se ale ptáš, zda jednou chci mít vlastní kavárnu, tak to můj sen úplně není. Radši bych se staral o kávu v nějaké restauraci a tím doplňoval kvalitní servis podniku kvalitní kávou.

Jaký je tvůj názor na zdobení cappuccina skořicí?
Skořice by měla být podávána pouze na přání zákazníka. Myslím si, že je to spíš stereotyp – zažitý špatný zlozvyk z dob, kdy veřejnost nevěděla, co vlastně cappuccino přesně je.

Jaké jsou nyní trendy v oblasti kávy?
Stále pokračuje přidávání různých sirupů do kávy. To už ale všichni známe, stále větším trendem se spíš teď stává použití kávy v gastronomii. Nedávno jsem měl možnost na výstavě Top Gastro ochutnat uzeného lososa marinovaného v cappuccinu, ale že bych to denně měl mít na talíři…to asi ne…trochu pochybuji o slučitelnosti těchto dvou surovin.

Máš nějakou oblíbenou kavárnu v Čechách?
Mám rád kavárnu U Zlatého korálku, která patří dvojnásobné mistryni republiky v připravování kávy (Petra Veselá, pozn.red.). Kavárna je v Jílovém u Prahy, což ji dělá ještě více výjimečnou. Není to klasická kavárna, do které si jen tak zajdete po práci.

Co kavárníkovi nikdy neodpustíš?
Špinavou zástěru a já osobně také nikdy neodpustím skořici na cappuccinu.

Jak velká kavárna je ideální na obsluhu pro jednoho číšníka-baristu v jednom?
Z vlastních zkušeností vím, že jakmile na jednoho číšnika a baristu v jednom přesahuje počet hostů dvacet, servis začíná trpět.

Podle čeho poznáš, že je podnik dobrý už při vstupu do dveří?
Že to tam voní po kávě….

Jak se ti líbí kavárna, ve které právě teď sedíme?
Působí na mne dojmem kavárny kancelářského typu. Na můj vkus až příliš studené. Pokud mám zhodnotit objednané cappuccino, tak servírka evidentně nebyla proškolena ve správném servisu a přípravě kávy – a to jsem ještě velmi taktní. Aspoň, že tam nedala skořici…

Jaký je tvůj názor na Fair Traid kávy?
Určitě je to dobrá věc, ale zatím není v této oblasti taková konkurence nebo i výběr, čímž kvalita kávy trpí. U Fair Traidové kávy jde podle mne do popředí spíše princip prodeje než kvalita a chuť.

Která odrůda je tvá nejoblíbenější?
Arabica

Co bys doporučil čtenářům při přípravě kávy nebo i při jejím objednávání v restauraci či kavárně?
Pokud si kávu připravujete doma jako tzv. českého „turka“, oddělte vždy lógr od samotného nápoje. A co se týče návštěv kaváren, nenechte si líbit sníženou kvalitu servisu. Určitě můžete odmítnout kávu, která nemá žádnou pěnu, případně, pokud nemáte rádi skořici a barista ji použije na zdobení, klidně řekněte své výhrady, skořice tam prostě nemá co dělat.

Jak má vypadat správná pěna u cappuccina?
Čím míň bublin, tím lépe …pěna nemá být vzdušná ale krémová!

Jak se na to, co děláš dívá tvá rodina, popř. kamarádi?
Někteří mne podporují a jiní si ťukají na čelo. Jeden můj známý říká, že „my kolem kávy“ děláme vědu z ničeho. Ale jinak mne většinou ostatní podporují. Kamarádi za mnou často chodí, protože mají jistotu že jim vždy naservíruji tu nejlepší možnou kávu.

A kde tě můžeme potkat?
Zatím v kavárně Cukrkávalimonáda na Malé Straně. Pečuji zde nejen o zákazníky, ale starám se i o kvalitu kávy, správné namletí a nově příchozí zaměstnance zasvěcuji do tajů kávy. Snad i Vám bude chutnat, pokud se potkáme…

Díky za rozhovor