Podívejme se jí tedy na zoubek. Jak se taková instantní káva bez kofeinu dělá? Vezmeme to pěkně zgruntu. Na začátku bylo zrníčko. Až se někdy k takovému zrníčku dostanete a někdo vám řekne „tohle vám i vyroste“ (botanická trdla tu větu přeslechnou, jich se netýká), obrňte se trpělivostí, semínka klíčí rychlostí zpomaleného šneka. Čerstvým to trvá 3-4 týdny, čím jsou starší, tím klíčí hůř, případně neklíčí vůbec. Těm, co seženete, to bude trvat dva a půl až šest měsíců. Na plody si počkáte ještě 3-4 roky. Kávovník (coffea arabica) má sladce vonící bílé květy, které vydrží jen pár dnů. Pak dozrávají v zelené postupně červenající bobule. Sytě červené se sklízejí, dobrou kávu je potřeba sklízet ručně, protože bobule dozrávají v různou dobu. Sklidit všechny naráz by znamenalo vytvořit kvalitativně nevyrovnanou směs.

Pak je třeba z červených třešinek dostat ven semena a pak už to jde ráz naráz. Když jde o normální kávu, stačí upražit.

U našich kofeinu zbavených drobečků musíme počítat s tím, že ono „ráz naráz“ se ještě slušně protáhne. Musíme jim totiž důkladně umýt hlavu, případně je rovnou celé zkoupat. Kávová zrna se dají máčet v lecčem. První, kdo na fintu s namáčením proti kofeinu přišel, byl Ludwig Roselius, který kávová zrna napařoval v solném roztoku a kofein z nich odstraňoval benzenem. Roseliův proces se ujal, v roce 1903 se ještě nikdo nestaral o to, co udělají nevymyté zbytky benzenu v zrnech s lidským organismem.

Netrvalo ale dlouho a Roseliův proces nahradil švýcarský, ve kterém se nepoužívá nic než voda. Doma to nezkoušejte, není to tak jednoduché. Nepražená zrna se musejí namočit do horké vody, vylouhuje se z nich kofein i ostatní ve vodě rozpustné složky. Kávová zrna, použitá na začátku, jsou už teď k ničemu. Voda může putovat dál přes uhlíkový filtr, který z ní odstraní kofein, ale zanechá ostatní látky vyluhované z kávových zrn. Tahle voda se použije na další zrna opět stejným postupem. Tentokrát je nasycená vším kromě kofeinu, který si vezme z druhé várky kávy. I tento proces dnes patří minulosti.

Kofein se dá odstranit „přímou“ nebo „nepřímou“ metodou za použití dichlormetanu. Přímá je podobná Roseliovu procesu, bezpečnější dichlormetan nahrazuje benzen. Nepřímá se víc podobá švýcarské metodě, dichlormetanem se kofein odstraní jen z výluhu, voda se ještě v několika krocích použije na kávová zrna, dokud není výsledné složení vody a kávových zrn téměř totožné jen s rozdílným množstvím kofeinu. Stejně tak lze zrnka namáčet v tekutém kyslíku nebo tekutém oxidu uhličitém. Výhodou zkapalněných plynů je, že se drží na pomezí kapaliny a plynu a tak si uchovávají vlastnosti obou. Navíc se nemá za to, že by byly toxické, což se u dichlormetanu nedá vyloučit.

Ani káva bez kofeinu ale není úplně kofeinu prostá. V pěti až deseti šálcích dostanete do těla množství odpovídající jednomu až dvěma šálkům standardní kávy v závislosti na značce. Navíc nejde jen o kofein, vědci se div nepřetrhnou, aby dokázali, že každá káva vám může uškodit. Pokud si chcete udržet kofein pod kontrolou, ale bezkofeinovou kávu nepijete, dejte si 100% arabiku. V robustě je oproti její sesterské odrůdě až dvojnásobek kofeinu. Arabika má slušný nízkokofeinový potenciál, v Etiopii se dá najít i arabika s ještě nižším obsahem kofeinu než je obvyklé. Možná se cesta bezkofeinové kávy s malou pomocí genetického inženýrství bude ubírat tímto směrem.

Teď už máme kávu bez kofeinu a můžeme pokračovat k suchým granulkám ve skleničce. Kávu je potřeba upražit a namlít, což se nijak neliší od přípravy běžných neinstantních zrníček s kofeinem, proto tento proces nebudeme rozebírat. Pak je potřeba připravit silný kávový roztok. Přes kávu několikrát proteče voda o teplotě 150-180˚C, výsledná tekutina obsahuje 15-30% kávového podílu. A pak už zbývá jen málo – zmrazit nebo sušit horkým vzduchem? O vymražování kávy už jste určitě slyšeli, oblíbená metoda, která je sice ekonomicky náročnější, zato zákazníkovi poskytne jedinečný, stmelující, u srdce hřející požitek z každého šálku. Ale jak se to dělá?

Kávový koncentrát se zmrazí do optimálně velkých granulek – příliš velké kusy ledu by se při vysoušení neblaze podepsaly na textuře. Vaše instantní káva by byla houbovitá jako palačinky z teflonu. Granulky se vysušují sublimací obsažené vody. Nejdřív se kolem nich vytvoří vakuum, granulky se zahřejí, vodu pochytá kondenzátor, který je na celém zařízení nejdražší součástí, a vaše instantní káva už míří do úhledného balíčku a na pult. Co se v celém procesu může pokazit? Všechno! Zmrazí se moc velké kusy koncentrátu – z kávy bude nevzhledná houba s ošklivou barvou. Vytvoříte vakuum příliš rychle, příliš pomalu, příliš silné – sesype se na tom celý následný postup. Zahřejete granulky nerovnoměrně – dostanete podřadnou kávu. Kondenzátor nestihne pochytat všechnu vlhkost – vy se budete chytat za hlavu, že vaše instantní káva není zamýšlená jako tekutý přípravek.

O co jednodušší je vysoušet koncentrát horkým vzduchem. Prostě jej pustíte do horkovzdušné komory pod velkým tlakem přes rozprašovač a nejpozději za 30 vteřin máte hotovo. Váš jediný problém bude, že jemný prášek, který dostanete, musíte dodatečnou vlhkostí nějak scelit do granulek použitelné velikosti. A samozřejmě přijdete o značnou část esenciálních olejů z kávy, ale to už je život. Aspoň si z něj uděláte dobré frappé.

Zbývá už jen otázka – instantní a bez kofeinu, je to ještě káva?