Jednoho dne se mi objevil ve schránce recept na výrobu domácí mátové zmrzliny, vytržený z reklamních novin obchodního řetězce. Některé mé redakční kolegyně projevily značnou nedůvěru k popisovanému postupu, takže mi vlastně usnadnily rozhodnutí, zda mám recept zkoušet, nebo ne. Rozhodl jsem se rovnou udělat velký mátový několikanásobný zmrzlinový pokus.

Postup přípravy mátové zmrzliny dle článku, zkráceno:

• 6 vajec
• 150 g pískového cukru
• 300 ml mléka
• 150 ml smetany
• hrst máty (latinsky mentha)
• 60g najemno nastrouhané tmavé čokolády

Vejce a cukr šlehejte do pěny, mezitím zahřejte smetanu a mléko na bod varu. Přidejte do vyšlehané vaječné směsi a tu poté vařte, až se po přejetí prstem trochy směsi na měchačce objeví stopa. Odstavte, vmíchejte mátu, po vychladnutí přikryjte fólií a nechte hodinu a půl odstát. Sceďte, vmíchejte čokoládu a dejte do zmrzlinového stroje. Anebo si můžete poradit i bez něj, ale je to ještě o trochu složitější.

A tak jsem rozdělil dávky původního receptu na tři díly, vzal tři druhy máty a začal zkoušet:

1. Verze Klasik

Zůstal jsem docela věrný původnímu receptu. Použil jsem plnotučné trvanlivé mléko 3,6% a 10% smetanu, bohužel jsem ke konci jsem neodhadl teplotu a zmrzlinová směs to neustála – vajíčka se teplem srazila a objevily se hrudky. Vařte do zhoustnutí tedy opravdu neznamená, že máte vše nechat přejít varem, pouze opatrně zahřívat, až díky žloutkům začne směs houstnout. Nakonec jsem vmíchal běžnou mátu peprnou.

2. Kubánská verze

Bílý rafinovaný cukr jsem nahradil třtinovým Demerera. Z nedávného pořadu o zmrzlině, ve kterém se objevil italský zmrzlinář, co už přes 40let dělá zmrzlinu, vím, že nežádoucí výrazná chuť mléka ve zmrzlinové směsi se odstraňuje máčením citronové kůry. Přidal jsem 4 proužky asi půl centimetru široké, omyté citronové kůry (pouze její žlutá část – nikdy neloupejte až do bílé spodní vrstvy, která je hořká) do studené směsi mléka a 30% smetany. Zahříval jsem tentokrát mnohem opatrněji a hlídal teplotu umytým prstem. Zmrzlinová směs je sice tekutější než první hustá varianta, ale voní výrazněji po použitém hnědém cukru a nedoprovází ji výraznější příchuť mléka. Použil jsem ananasovou mátu, abych zachoval chuť hnědého cukru.

3. Hardcore verze

20g cukru bílého nahrazeno medem, použito 150 ml 30% smetany, citronová kůra. Zatím je tohle rozhodně nejchutnější varianta, nejvíce se hustotou podobá směsi, kterou jsem jako malý kluk vídával lít do zmrzlinářských pákových strojů. Vypadá trochu jako fastfoodový mléčný shake. Použil jsem mátu Mentha Piperita, s fialovým nádechem spodku listu, velmi výraznou. Postup jsem taktéž upravil: směs cukru a vajec jsem šlehal ručně v nerezové misce, do toho jsem vlil směs mléka a smetany, která měla velmi blízko bodu varu. Pokračoval jsem ve šlehání a teprve po 2 minutách vrátil zpět do hrnce, kde se všechno zahřálo do jemného zhoustnutí. Poté jsem vše ještě znovu v nerezové misce chvíli šlehal a po částečném zchladnutí vmíchal mátu nakrájenou na jemné kousky.

Jelikož nevlastním zmrzlinový stroj, musel jsem vložit misky do mrazáku a vždy po půl hodině rozmíchávat – čtyřikrát, tedy celkem dvě hodiny. Do směsi nakonnec ještě patří čokoládové kousky, v mém případě hořké hoblinky z tabulky čokolády na vaření.

Finále

Optimistické 2 hodiny míchání a mražení se protáhly na čtyři hodiny. Proklel jsem recept, ušpiněné nádobí (všechno třikrát), a proklel jsem i to, že nemám aspoň primitivní zmrzlinovač za pár korun. Klasická verze číslo 1, kterou jsem považoval za hustou, je nyní nejmraženější, špatně se nabírá, a chuť se nezměnila - stále cítím mléko a vejce, rušivě působí i čokoláda, která přebila chuť. Výsledkem je tuhá straciatella s mátou. Zmrzlina s třtinovým cukrem je zásluhou ananasové máty chuťově velmi zajímavá, asi by se dala použít jako základ do koktejlu. Poslední směs s pracovním názvem Hardcore z 30% smetany a medu se za mražení rozmíchávala nejlépe, výsledek je hladší, tuk ze smetany je v ní poznat. A tak si na počest mého favorita pouštím z youtube skladbu od Dune Hardcore Vibes (rok 1995, kdo pamatuje).

A co vy? Jak jste na tom s domácími zmrzlinami? Přiměl vás článek k výrobě vlastní? Nebo už máte nějaký svůj ozkoušený a výborný recept a chcete se s ním pochlubit? Nebo nějakou radu, jak opravdu nepostupovat?

Rada zdarma: v obchodě si všímejte i váhy zmrzliny (za přidávání více vzduchu do zmrzliny, mimo jiné, přispěl tým anglických chemiků, kde byla v 70 letech i Margaret Thacherová). Moderní zmrzliny se totiž uvádějí na litry, ne na váhu.