Umami jako u mámy
Profesor Kikunae Ikeda přemýšlel nad tím, jak je možné, že existuje chuť společná pro chřest, rajčata, sýr i maso a přitom to není sladká, hořká, kyselá ani slaná. A tak se, jako správný vědec, dal do zkoumání. Od té doby je umami uznávané mezinárodní slovo s japonským původem pro chuťovou výraznost. Pokud nám má jídlo chutnat, bez glutamanu se neobejde. Glutaman a umami jsou spojité nádoby. Bojíte se stále glutamanu? Snažíte se mu za všech okolností vyhnout, abyste neonemocněli? Nebude to jednoduché.
Ikeda začal s vývarem z řasy kombu, který se v japonské kuchyni hojně využívá. Našel v něm kyselinu glutamovou, nositele jiné chuti než čtyř známých. Glutamát, sůl kyseliny glutamové, je aminokyselina, základní stavební jednotka bílkovin, proto se přirozeně vyskytuje v rajčatech, mase, houbách, i mléčných výrobcích, prostě tam, kde je hodně proteinů. Ve sto gramech sušené řasy kombu je celý jeden gram glutamátu.
Profesor sice objevil glutamát už v roce 1908, ale trvalo až do roku 2000, než vědci zjistili, že na jazyku jsou zvláštní receptory pro glutamáty, a uznali umami jako pátou chuť. Profesor Ikeda v honbě za praktickým využitím vědy našel i tu nejpoužitelnější z glutamových solí, monosodium glutamátu. Je sypká, rozpustná ve vodě, ale přitom neabsorbuje vzdušnou vlhkost a netvoří hrudky. Přesto nebyl první, glutamáty jako kořenící prostředek existovaly odnepaměti.
V asijských kuchyních najdeme glutamáty v sojové a rybí omáčce, misu a fermentovaných výrobcích z ryb, fazolí (hlavně sóji), nebo zrní. Přirozeným procesem fermentace se za působení soli rozkládají bílkoviny v potravinách na aminokyseliny. Tak vznikají dochucovadla bohatá na glutamáty.
Jsou tedy glutamáty specialitou asijských kuchyní? Ale kdepak. I v západních kuchyních se s glutamáty setkáme, třeba v šunce a sýru. Ve starověkém Římě byla omáčka z ryb naložených do soli stejně důležité ochucovadlo jako víno nebo olivový olej. A co dnešní kečup a rajčatové protlaky? Pamatujete si ještě, že rajčata také obsahují nemalé množství glutamátu? Glutamát byl ve výrazných jídlech vždy a taky tam zůstane. A že je těžké sehnat vývar v kostce bez glutamanu? Vývary jsou dalším příkladem tekutiny bohaté na přirozené glutamáty. Pokud tam nemůžete opravdu vyvařit glutamát obsažený v kostech, musí se přidat náš známý glutamát sodný (čili glutaman).
Žádný průzkum zatím neprokázal, že by glutaman byl vážně zdraví škodlivý, ale všichni víme, že zásada „všeho s mírou“ je zlaté pravidlo. Dřív se dokonce glutamát používal jako „droga na učení“, vždyť to je aminokyselina a aminokyseliny podporují mozkovou činnost. Takže až budete potřebovat rychle vstřebat velké množství informací, zapíjejte kávu rybí omáčkou!
Zato se prokázalo, že glutamát způsobuje žravost a přispívá k obezitě. Není divu, když je jídlo chuťově výrazné, chutná nám, když nám chutná, máme nutkání si přidat. Ale to se nedá vyřešit tím, že se mu budeme vyhýbat, stejně se nám to nepodaří. Nejsme přece laboratorní krysy, abychom nedokázali ovládat svá nutkání. Jsme lidé obdaření více či méně pevnou vůlí a můžeme si vybrat, jestli sníme jednu porci nebo dvě. Nepotřebujeme výzkum na to, abychom věděli, že čím chutnější jídlo, tím víc se musíme krotit.
Víte, kde jste se nejspíš poprvé setkali s glutamanem? V čínské restauraci? V maminčině rajské omáčce? Ale kdepak, v mateřském mléce! Možná proto je glutaman závislost na celý život.
Jé, to je mi zajímavý článek… My jsme se učili ve škole kdysi o tzv „nemoci čínských restaurací“ – měli jsme takovou šikovnou chemikářku, co všechno věděla, a bylo to právě v souvislosti s glutamátem sodným (aspoň co mi moje paměť říká). Ale dokázané to asi není.
Ale beztak je rozdíl, jestli použiju nějaký „přírodní glutamát“, nebo do všeho nacpu jednu, či více kostek masoxu a dalších… ALe to asi není jen o tom glutamátu. Buď prostě všechny moje polévky a omáčky budou chutnat stejně – jako masox a kostky, nebo to umím bez nich. A bez nich je to takový vyšší kuchařský level – a to já mám radši.
No ale dobrá, přestanu být tak obezřetná u těch sójových a dalších omáček… Přestože to tedy škodlivé nebude, stále máme malé dítě, stravující se s námi, a tam asi zůstanu obezřetná.
Nemoc čínských restaurací u citlivých jedinců existuje – bušení srdce, bolesti hlavy, ale není vědecky prokázané, že by to bylo glutamanem (a už to snad někdo i zkoušel), takže to klidně může být placebo efekt nekvalitního stravování. Já se taky obejdu i bez něj, ale tohle pátrání způsobilo, že se mu nemusím cíleně vyhýbat. Miminku ho evidentně cpu nonstop:) Ten větší už zas jí to co my. Takže nebojím se, ale ani nevyhledávám.
Na podzim jsem se přihlásila na senzorické zkoušky na Střední vinařské škole Valtice. Otestovala jsem si čich, zrak a chuť a jednou z chutí, kterým jsem byli „podrobeni“, byla samozřejmě umami. FUJ! Nedovedete si představit, jak odporná je ve své čiré, koncentrované podobě! Dalšími lahůdkami byly chuť kovová a svíravá
Jé, to je náhoda, dcerka si zrovna minulý týden na téma umami připravila referát do školy. Bylo to komické, spolužáci si mysleli, že si vymýšlí. I ta asociace umami – u mámy ji napadla.
Jinak pár faktických poznámek – 1) monosodium glutamát je správně česky glutaman sodný, 2) syndrom čínských restaurací vědecky prokázaný je, my se o něm učili na VŠ už před víc jak 20 lety, 3) ač se to nezdá, glutaman je přírodní látka – je to sůl kyseliny glutamové, jedné z aminokyselin.
Evas: čistou chuť umami si představit nedokážu, ale ona ani není plánovaná pro samostatné použití, má jen zvýraznit, podtrhnout ostatní chuti, to je její účel. Chápu, že na vinařské škole to patřilo k „výcviku“, ale běžně se člověk nedostane k ochutnávání samotné umami, kovové ani svíravé chuti. Ono co si budeme povídat, sama o sobě i slaná chuť není nic, co by člověk musel mít každý den. Stačí přesolit jídlo a je to děs, natož pak ve své koncentrované podobě. Proto se učíme dochucovat, aby se chuti doplnily, vyrovnaly a spolupůsobily. Takže věřím, že je to hnusné, ale to jsou i ostatní přirozené chuti ve své koncentrované podobě.
aida:
1) děkuji za opravu
2) my se učili spoustu věcí jako vědecky dokázaných… ale patřičný výzkum jsem k tomu nenašla. Pokud mě na něj odkážete, budu ráda. Pokud vím, studie se rozcházejí a v testech naslepo vysoké dávky glutamanu mohly způsobit zdravotní problémy, ale nebylo to pravidlem ani u toho samého pacienta opakovaně a ve stejné intenzitě, jenže pokud byly stejně vysoké dávky glutamanu přidány do jídla, zdravotní obtíže nezpůsobovaly. Ale pokud mě odkážete na přesvědčivou studii, ráda se poučím.
3) měla jsem pocit, že tohle jsem v článku řekla dostatečně srozumitelně. Očividně ne, příště se polepším:)
Velice zajímavý článek! Přiznám se, že já osobně jsem se o přírodním glutamanu dočetla teprve poměrně nedávno. Píšu „přírodním“, protože se, jak píše autorka článku, přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách.
Musíme ovšem rozlišovat glutaman přírodní a glutaman coby chemickou látku, přidávanou do mnoha výrobků (polévková koření, polévky v sáčku, hotové omáčky, uzeniny, krabí tyčinky, atd…). Pokud je glutaman sodný uveden ve složení výrobku, neznamená to, že je tam přirozeně obsažen, ale že tam byl dodán.
Protože se zabývám webem s recepty pro děti a také sama dvě dcerky mám, o glutaman se zajímám již delší dobu a zásadně se mu vyhýbám – tedy samozřejmě tomu chemickému. Má kód E621 a jako mnoho dalších „éček“, může dětskému organismu škodit. Ne že by po konzumaci potraviny s přidaným glutamanem bylo dětem nějak výrazně špatně, to ne, ale je to prostě cizorodá látka, kterou tělo, pokud přijímá tuto látku často a ve velkém množství, může být časem zanešeno.
Ještě k té přírodnosti a umělosti látek, nyní obecněji: existují například barviva a barviva. Jedna jsou přírodní, přirozená, pro lidské tělo naprosto neškodná. A jsou barviva, která jsou vyráběná chemicky a tam už o neškodnosti nemůže být řeč. Však také existují limity pro používání těchto látek. Proč asi? Ještě bych se ráda zmínila o vitamínech. Přírodní jsou jasné, ty pomáhají a velice prospívají. Uměle vyrobené vitamíny sice tělu nijak neškodí, ale o prospěšnosti už se dá pochybovat. Lidské tělo je mnohdy vůbec neumí zužitkovat tak, jak by bylo žádoucí.
Teď jsem se dostala trošku jinam, dál od glutamanu, ale chtěla jsem tím jen podtrhnout moji hlavní myšlenku. Ta tedy zní: přirozený glutaman ANO, ale ten chemicky vyrobený zásadně NE, a zejména dětem.
Já bych to takhle zásadně netvrdila. Ale tady už se dostávám na tenký led, nejsem si jistá, nakolik shodné jsou ten přírodní s tím chemickým. Ano, chemický musí mít některé vlastnosti, aby se dal vůbec používat. Co se týče zanášení organismu, to už se časem můžeme dostat i k metafyzickému pojetí potravin a na takhle tenký led se pouštět nehodlám, protože tam už správná odpověď neexistuje. Po zpracování podkladů pro tenhle článek jsem se přestala bát používání chemicky dodaného glutamanu, protože sama za sebe si myslím, že ten rozdíl tak velký není. O prospěšnosti/neprospěšnosti umělých vitamínů bychom tu mohly polemizovat dlouhé hodiny. Ano, jsem spíš přírodní typ, ale jen v rámci možností a ne, nebojím se technických výdobytků doby, aspoň většinou. Tělo je natolik komplexní a tolerantní mechanismus, že pokud se budu snažit jít vyrovnanou cestou, myslím, že i ty umělé vitamíny mi můžou být rozhodně prospěšné a využitelné.
Správně píšete, že glutaman může škodit. Může, stejně tak může škodit i placebo. Škodit může cokoliv, když se to přehání. Ale stejně tak nám může škodit čistě jen naše vlastní mysl.
Každopádně je skvělé, že se snažíme svým dětem dát to nejlepší, co můžeme. Ono jim nakonec až tak nezáleží na tom, z čeho jim vaříme, ale že to pro ně děláme s láskou a pustíme si je do té kuchyně pomáhat:)
Vlaďko, z Vaší reakce mě nejvíc zaujala myšlenka, že škodit nám může i naše vlastní mysl. To je taková pravda!! Bohužel si to mnozí lidé vůbec neuvědomují a negativními myšlenkami znečišťují sami sebe.
Potom ještě o tom, z čeho vaříme našim dětem. Samozřejmě, že je jim to úplně fuk, hlavně aby jim to chutnalo. Od toho jsme tady my, mámy, abychom byly při vaření zodpovědné.
Tak a teď už dobrou noc:-)
Vážení diskutující,
rozlišovat „chemický“ a „přírodní’ glutamát sodný je NESMYSL, protože oba jsou naprosto identické. Zrovna tak, jako sůl připravená chemicky versus přírodní, vitamin C, cukr, … Pokud by identické nebyly, jednalo by se o jiné látky, a tedy by se nejmenovaly stejně. Rozdíl je pouze v tom, jakým způsobem byly vyrobeny. Nicméně, pokud by se testovaly ve své čisté podobě, jsem si jist, že by je žádný laboratorní test nebyl schopen rozpoznat.
Mildo, díky za zajímavý názor! Tady jde hlavně o to, jestli se určité látky vyskytují v potravině přirozeně, nebo tam byly dodány. Pokud by se to vzalo tak, že by potraviny byly zcela „holé“ a musely být do nich přidány umělé zvýrazňovače chuti, barviva, aromata, konzervanty a další látky, kam by se takto upravené potraviny dostaly? Ve svém složení by měly: E621, E631, E124, E122, E211 atd… Takový výrobek by mě odradil. Ani ne tak proto, že je plný éček, ale že je plný éček s potenciálně škodlivým účinkem.
Co můžu ovlivnit, ovlivním, a patří sem samozřejmě i to, co konzumujeme. Nemusí být nutně BIO, stačí, aby byly ušetřeny výše zmíněných aditiv. Vzala jsem to trošku zeširoka, to abych objasnila svůj pohled na potraviny nabízené dnešním potravinářským průmyslem.
Když ono je to tak, vývar z kostky je prostě holá věc. Aby se dosáhlo co nejpřirozenější chuti, je potřeba tam dodat úplně všechno. A ano, chemický a přírodní glutamát sodný opravdu JE nesmysl, jen nejsem vědec z oboru, takže nevím, jestli se přirozeně ta kyselina glutamová v jídle nerozpadne na víc solí, nejen se sodíkem, ale s čímkoliv jiným, co tam je. Proto nehodlám zacházet moc do detailů. Ale čím víc studuju dodané látky, tím míň se jich bojím. Čím více poznáváme a lépe rozumíme, tím víc dokážeme tolerovat, tím míň se musíme bát neznámého.
E621 se nebojím, E631 se používá jen spolu s E621, je to drahé „éčko“ a opět se najde běžně přírodně, chemicky jen nahrazuje dlouhé vaření, na které není čas, E124 je PŘÍRODNÍ barvivo, ale má své vlastní „éčko“ kvůli nějakým legislativním regulím, E 122 už je konečně syntetické barvivo zakázané v Japonsku a USA, tam už začínám uznávat, že možná je čeho se bát, E211 se sice netváří bezpečně, ale radši konzervanty než plesnivé jídlo, že?
Žijeme v době, kdy se jim nevyhneme, takže radši než plošně je zavrhnout je jednodušší něco se o nich dozvědět, vyvarovat se těch pár, které člověk opravdu nehodlá tolerovat a zvažovat rizika… Pokud vím, že to jídlo potřebuju skladovat delší dobu, radši volím něco, o čem vím, že přežije, než zaručeně přírodní a bio, které pak už leda otevřu a vyhodím.
Když to shrnu, povím vám krásnou historku, kterou jsem se dnes doslechla. Mladý mnich se snažil ohromit svého mistra, žil asketicky, odříkal si kdeco, jedl jen zeleninu. Mistr se ho zeptal, proč to dělá. „Abych uchoval své tělo v čistotě,“ odpověděl žák. Mistr na to: „Pokud tvé tělo nebude zocelené překonáváním menšího zla, jak se pak vyrovná s tím větším, až ho potká?“
Lidské tělo syntetizuje v průměru asi 50 g glutamátu denně. V běžné potravě jej člověk denně ve vázané formě konzumuje asi 10 g a ve volné formě asi 1 g. Množství glutamatu jako přídatné látky je omezeno legislativně, ale např. v Japonsku není obsah regulován vůbec – což je zrovna místo, kde se dehydratované polévky využívají dost často, jinak jiným zdrojem glutamátu je i maso (korýši a ryby). Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světová organizace pro zemědělství (FAO) udává jako zcela bezproblémovou hranici 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Nadměrná konzumace glutamanu může vyvolat zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot, astmatické záchvaty, pocity úzkosti, zažívací potíže a pálením horní části těla.
Ještě bych se ráda vyjádřila k těm vitamínům a vůbec chemicky vyrobeným látkám. Že tělo neumí plně využít chemicky vyrobené vitamíny je rozhodně pravda – především u vitamínu C – ale není to proto, že jsou chemicky vyrobené. Je to proto, že například takový celaskon obsahuje velké množství vitamínu C, které polknete najednou. Protože je ho tolik, tělo ho opravdu vyloučí. POkud ale jíte ráno jeden celaskon a pak už žádný zdroj vitamínu C, vaše tělo bude samozřejmě strádat, protože potřebuje vitamíny dodávat průběžně. Ovšem výrobci vitamínových pilulek se s tím poměrně rychle vypořádali a pustili do oběhu tablety, které vitamíny uvolňují postupně, takže vám ta tabletka vážně stačí. nicméně se všichni asi shodneme na tom, že to prostě není ono
S ovocem a zeleninou se od vás kromě vitamínu totiž dostává především voda, což je v době, kdy člověk na svůj pitný režim nedbá, velice podstatné.
Myslím, že proti glutamanu se bojuje především proto, že ho obsahuje velká spousta potravin a proto ho tělo z přírody dostává dostatek. Navíc ho ale získává ještě z dehydrovaných výrobků, kterých je u nás taky požehnaně. Takže opravdu zastávám zlaté pravidlo Všeho s mírou
O umami byl pěkný dokument na Spektru.
penize za celaskon jsou naprosto vyhozeny z okna! Je to presne tak, jak říká Makinka…pokud si chcete koupit nejaky ten doplnek jako je prave vitamin C sledujte i obsah dalsich latek pridanych – např. bioflavonoidy, které jakoby chrání vitamin C a díky nim je účinek mnohokrát vyšší…jedná se např. o rutin (ten je nejčastější), kvercetin, citrin a hesperidin
Karminku, přidaná hodnota se počítá, až když nám z něj něco pěkného napíšeš sem. Já ho neviděla, co v něm bylo?
Tyno, pak to člověk řekne doktorovi a ještě se mu dostane odpovědi „to nejsou bonbónky, to nemůžete brát jen tak!“:) (byl to vitamín C s rutinem)
Maki, ať žijou jahody ze Zelňáku:) Teď jsem si zase přečetla, jak v nich je tolik zdraví prospěšných látek, že mě to zachrání na zbytek života;)
Ten dokument jsem viděla taky, ale moc toho ve mně nezanechal – kromě pocitu, že je to velice abstraktní záležitost….slané poznám, kyseté taky, ale umami? Asi mi chybí ty specifické chuťové buňky
Danielo ve mě nechal podobnej pocit .
Vladko bylo tam moc učenejch věcí .Určitě to budou opakovat.jmenovalo se to myslím „PÁTÁ CHUŤ UMAMI“.
Mluvilo se tam o tom že umami je obsaženo ve více potravinách než si myslíme.
Danielo, buňky tam určitě jsou. Přicházejí ke slovu, když si člověk říká „slaný je to dost, sladký je to dost, kyselý taky, ale něco tomu furt chybí“.
Karmínku, já tak nějak z toho, co jsem vyčetla, pochopila, že kde jsou bílkoviny, tam je umami. Takže skoro všude:)
V tom případě nám vlastně ani není vyhnutí – když něco chybí, tak vetšinou přidám parmezán, smetanu, vývar…
Vlaďko, to je přesně situace, kdy si člověk v kuchyni řekne, schází tomu něco „mňam“. No a pak se experimentuje způsobem, mrsknu tam trochu toho, co to udělá. A ono to většinou udělá. Ovšem není radno zaměnit sůl a cukr, jako se mi to stalo při výrobě palačinek.:-)) To už potom není pátá chuť, nýbrž šestá, zvaná fujtajblová.
Ano ten porad jsem videl, byl hodne o kucharine, o odbornych nazvech a experimentech. Zaver je takovy. Japonska kuchyne po staleti hledala zpusob jak dodat plnou a sytou chut pokrmum. Nasli suroviny ktere obsahuji plno glutamatu a znich se uci uz male deti delat vyvar, ktery se pak pouziva do vsech jidel tak aby zvyraznil jejich chut. pote se porad velice podobal vyse uvedenemu clanku, a na zaver byl experiment kdy naprosto stejna jidla byla pripravena s „umami“ a bez ni…vysledek jednoznacne pro umami…mrzi me nazory ze neco je spatne a skodlive kdyz to nikdo nikdy neprokazal a urcite skupiny lidi na zemekouli to bezne pouzivaji po staleti a zatim jejich kultura nevymrela…boj nekterych lidi v CR proti glutamatu mi pripomina hon na carodejnice…
Reakce na Vlaďčin komentář č. 11:
Vlaďko, E124 je syntetické barvivo, košenilová červeň A. Oproti tomu E120 – košenila – je přírodní barvivo. To jen pro upřesnění.
Já osobně se umělým barvivům vyhýbám, a to zcela zásadně. Stejně tak konzervantům, přece nelze argumentovat tím, že jsou lepší konzervanty než plíseň na potravinách… Tento argument s prominutím zcela nechápu. No tak zkonzumuji potravinu ještě začerstva (během krátké doby trvanlivosti) a nenechám ji zkazit.
Vy si očividně s nějakými éčky vůbec hlavu nelámete a je to samozřejmě čistě jenom Vaše věc. Jak už jsem myslím jednou psala, co můžu ovlivnit, ovlivním a nebudu svoje děti, ale ani sebe a manžela, zatěžovat zbytečnými aditivy, když na trhu existuje spousta potravin, které jimi zatížené nejsou. Naštěstí.
Lenko, mně z článku i diskuse naopak vyplynulo, že Vlaďka si s éčky hlavu láme a zjišťuje, která jsou špatná a která ne. Navíc ji znám, takže vím, že to je pravda. Všechna éčka špatná nejsou a není špatné všechno, co se do jídla přidá. To bychom už nemohly ani vařit, ani solit, ani ochucovat. Krom toho malé množství škodlivin tělo naopak posiluje a pomáhá mu bránit se proti většímu množství těchto škodlivin, jako třeba očkování
Makinko,
sem to nepatri, ale ockovani neni vubec tak prospesne, jak se zda, a hlavne se o tom u nas malo mluvi. To je ovsem na jinou diskuzi. Muzeme o tom pokecat po mailu nebo na skajpu. Napis, jestli chces. Kontakt viz sekce kontakt.
Makinko, když Vlaďka napíše, že se nebojí E621, že radši konzervanty než plesnivé jídlo a že E124 je přírodní barvivo, no, nevím nevím, moc se mi nezdá, že by jí až tak záleželo na tom, co potraviny obsahují.
Že všechna éčka špatná nejsou, to vím dobře, mám o nich velmi dobrý přehled.
Vařit a ochucovat se dá moc dobře i bez různých aditiv, to pak teprve vynikne chuť původní suroviny.
A ještě k tomu malému množství: kde máte jistotu, co ještě je malé množství a co už ne? A proč se asi uvádějí přísné limity pro škodlivá éčka? Asi to nebude nic moc bezpečného, když určité látky jsou v některých zemích dokonce zakázené…
Ale nechci tu diskutovat za jejími zády, radši přímo s Vlaďkou:-)
Za košenilu se omlouvám, splést se může každý. Za konzervanty si stojím. Pokud vím, že chci koupit něco, co nevydrží a že to nestihnu sníst, tak radši konzervanty než nechat zkazit. Pokud nechci plánovat svůj volný čas kolem jídla, bývá jediná možnost hledat kompromisy.
Jinak jsem šla sebekriticky zkoumat obsah spíže a lednice, ale bohužel mi dočasně došli Kostíci. To bych si početla.
Co se týče dětí, považuju kompromisy v jejich stravě naopak za velmi žádoucí.
Triki, to je jako se vším ostatním, pokud se máš bát o cizí lidi, co nemají vlastní rozum, tak radši paušálně cpeš všechno, co má aspoň o trochu víc kladů než záporů. Čím vzdělanější společnost schopná a ochotná hledat si informace, tím víc se diskutuje a míň zakazuje. Stejný princip u éček i očkování:)
ahoj, dovolím si přidat komentář jako profesionál, biochemik a farmakolog. Glutamát je sůl kyseliny glutamové a je to jedna z esenciálních aminokyselin, bez které nelze žít. Obsažen je naprosto ve všech bílkovinách. Jeho funkce v organismu je mnohá:
1) Glu je součástí funkčních a strukturních bílkovin, tj. nezbytný stavební kámen živé hmoty
2) Glu je důležitým neurotransmiterem – tj. látkou, která v našem mozku přenáší signály – tudíž výrazné výkyvy v koncentraci glutamétu ovlivňují nervovou činnost. Glu je rovněž výchozí látkou pro syntézu velmi důležitého neurotransmiteru GABA (k\yselina gama amino máselná) – což je tlumivý pozitivní neutransmiter. Jeho účinky zvyšuje např alkohol nebo některé léky proti úzkosti a stresu.
3) Glu je součástí detoxikačního systému v mozku, kde odstraňuje amoniak (nervový jed) tak, že s epřemění na jinou aminokyselinu glutamin
4) Glu je součástí jaterního detoxikačního systému jako důležitý přenašeš tzv aminotransferáz a slouží k odstraňování toxického amoniaku z těla pomocí tzv. močovinového cyklu
5) poslední moderní výzkumy právě ukázaly, že existuje tzv. chuť UMAMI – kde je právě glutamát signální molekulou.
Co se týče přírodní versus syntetický – principiálně a chemicky mezi tím není rozdíl, ale je to totéž jako např. s vitamíny – lépe v přirozené podobě a v případě chuti apotřeby klidně sáhmene po umělých.